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Biografía

CONFESIONES DE UN CHEF. ANTHONY BOURDAIN.

Efectivamente, este libro no es una novedad editorial. El último volumen de tema gastronómico que adornará las estanterías de las librerías de toda España ( y más allá!!!) lo firma Ferràn Adrià y su equipo. Yo no lo he leído, de manera que no tengo argumentos para hacer crítica alguna. Únicamente diré que me parece excesivo pagar ¡30 euros!  por saber los menús diarios de los estagiers de El Bulli de paso que se nos aconseja cómo organizar  nuestra despensa, la compra semanal o cómo congelar sofritos en cantidades suficientes para agilizar las tareas de la cocina diaria, algo que cualquier ama de casa puede explicar harto mejor y por un precio más módico.

la cocina de la familia

El libro que tengo entre mis manos se publicó en el año 2003 y he de decir que no es un prodigio literario, pero tiene el mérito de presentar los entresijos de un gran restaurante sin complejos. Con mucho sentido del humor, retrata  personajes y los reduce a lo que son: personas  brillantes o  mediocres, buenos empleados, a veces; trabajadoras por necesidad imperiosa, otras muchas;  ruines y mezquinas, en ocasiones;  miedosas,  osadas , cobardes o altivas, soberbias o crueles. Como usted y como yo. Personas que hacen un oficio, mejor o peor, como usted y como yo. Personas que tal vez tengan la  pelegrina idea de pasar a la posteridad por su talento- aún por demostrar-, o de cumplir con un horario esclavo en un tugurio nada elegante, para que otros, los de fuera,  crean que todavía hay clases. Por eso, entre la cocina y la sala, hay- o había- una pared que escondía las miserias de la condición humana.

Como se me antoja que los fragmentos que voy a  rescatar siguen teniendo vigencia, a pesar de la imagen  excesivamente glamourosa que los “periodistas”  dan/damos de la alta gastronomía ( mea culpa, mea culpa, mea grandísima culpa), los reproduzco sin más y animo a comensales, críticos y, sobre todo, estudiantes, a reflexionar sobre  ello porque tiene muy poco de ficción, a pesar de aparecer bajo forma novelada. Y vaya por delante que quien los transcribe ama libros y cocina por encima de todo, con o sin  Bourdain.

confesiones de un chef

Sobre la precisión de la cadena culinaria.

Una cadena culinaria bien organizada es algo muy bonito de ver. Es un equipo que trabaja en colaboración a alta velocidad y, cuando está en su mejor momento, parece un ballet o un conjunto de danza moderna. Un cocinero de la cadena exigido a tope, bien organizado, que trabaja con pulcritud, tiene ritmo- economiza movimientos, domina las técnicas y, lo que es más importante, es  veloz- y puede desempeñar sus tareas con la gracia de un Nijinski. El oficio requiere carácter y enterza. Un buen cocinero de la cadena culinaria nunca se deja ver tarde ni falta por enfermedad. Trabaja pasando por alto dolores y agravios”

 

 Sobre la creatividad

“Lo que la mayoría de la gente no advierte en la cocina profesional es que no se trata de la mejor receta, la presentación más original, la combinación más creativa de ingredientes, aromas y texturas. Todo esto está presumiblemente arreglado mucho antes que el comensal se siente a la mesa. La cadena culinaria- el verdadero oficio de preparar los platos que comes- tiene que ver más con la constancia, la repetición espontánea e invariable, la misma serie de tareas desempeñadas una y otra vez, exactamente de la misma manera. Lo que menos quiere un chef ene la cadena culinaria es un cocinero innovador, alguien  con ideas propias, que arma líos con las recetas y las presentaciones del chef. En el escenario donde se libran las batallas, los chefs exigen lealtad ciega, casi fanática, una columna vertebral resistente y la capacidad de ejecución de un autómata”.

Una comida entre el personal de sala

“La reunión del personal de planta para probar los platos de la cena se hace  alas cinco y media, cuando los camareros veteranos, los de órdago, ya han llegado. Caen sobre la pitanza familiar y los platos que deben saborear como chacales rabiosos. Nunca es bonito espectáculo ver comer a los camareros. Por la manera de abalanzarse sobre cualquier comedero disponible, se diría que son pordioseros. La ceremonia de saborear la cena se celebra en la cocina porque en el restaurante hay clientes desde la hora de la comida hasta la de la cena. Me parece estar en un vagón de metro en hora punta mientras explico en qué consiste cada plato de la noche. Se tiran los cuatro platos, desgarran el faisán con las manos y, en un tris, convierten la preciosa tarta Tatin de Janine en una mancha oscura. Me trago unas cuantas aspirinas más.

Sobrevivir a la tensión

“la capacidad de trabajar en equipo es un mandato ineludible. Si eres hombre de sartén, el parrillero será tu pareja de baile. Lo más probable es que te pases la mayor parte del tiempo trabajando con él, en un espacio tipo submarino muy caluroso, incómodo, confinado. Los dos estáis trabajando alrededor de llamas y líquidos en ebullición, con cantidad de objetos contundentes a mano… Y los dos tenéis cuchillos…cantidad de cuchillos. Lo más prudente es que os llevéis bien. No conviene tener a dos cocineros armados hasta los dientes, dándose de puñetazos detrás de la mesada porque se han creído agraviados, cuando hay calderos de agua hirviendo y cuchillería afilada como hojas de afeitar por todos lados.

Tipología de cocineros

“Puedo dividir a los cocineros de una cadena en tres grupos:

Están los artistas: la irritante minoría con alto nivel de vida. Este grupo incluye a los especialistas como los reposteros ( neurólogos de la cocina); subjefes, troceadores de carne, encargados psicópatas de cámaras frigoríficas, salseros ocasionales, cuyas salsas son tan etéreas y perfectas que se les toleran los delirios de grandeza.

Están los Exiliados; gente que no puede desempeñar otro oficio, durar en un trabajo de nueve-a- cinco, ponerse una corbata ni mezclarse con gente civilizada ( ni con sus compañeros).

Están los Refugiados, en general inmigrantes y emigrados para quienes la cocina es preferible a los escuadrones de la muerte, la miseria o el trabajo en una fábrica clandestina por dos dólares a la semana.

Por último están los mercenarios, gente que trabaja por dinero y trabaja bien. Personas que, a pesar de no sentir demasiado cariño por la cocina ni inclinaciones culinarias, tienen un alto nivel porque están bien pagados…y porque son profesionales. Quiero creer que la cocina es artesanía y que un buen cocinero es un buen artesano. No tiene nada de malo: las grandes catedrales fueron construidas por artesanos aunque no las diseñaran ellos. Practicar tu oficio como un experto es una tarea noble, digna y gratificante. Casi siempre contrato mercenarios cabales, orgullosos de su profesionalidad, en vez de un artista. Cuando oigo decir “artista” pienso en alguien a a quien no le parece necesario llegar al trabajo con puntualidad. Convencidos de su genio, la mayor parte de su tiempo están más preocupados por que se les ponga tiesa, que por satisfacer a los comensales. Personalmente, prefiero comer platos sabrosos- que sean reflejo de los ingredientes que lo componen, a cualquier montaje caprichoso de un metro de alto, construido con limoncillo, adornado de hierbas, coco y curry rojo. Puedes quedarte bizco tratando de comer esas cosas. Cuando alguien me pide trabajo y empieza a hablar de cómo lo inspira y enardece la cocina de la costa del pacífico, veo venir lo peor. Que me manden en cualquier momento un lavaplatos mexicano. A él puedo enseñarle a cocinar. A él puedo enseñarle a tener estilo. Preséntate a tiempo en el trabajo seis meses seguidos y después hablaremos de limoncillos y curry rojo. Hasta entonces sólo tengo tres palabras: ¡Déjate de pendejadas!

 

 


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Por Ines Butrón
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