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Dignificando las hamburguesas

Las hamburguesas arrasan. No es una novedad, pero ahora les han limpiado la imagen.

Hace poco más de un año, escribí para la revista Cuina un reportaje sobre las nuevas hamburgueserías gourmet en Barcelona. El encargo me sorprendió. Jamás hubiera esperado unir el calificativo de gourmet al alimento que ha simbolizado durante estas tres últimas décadas lo peor de la colonización alimenticia, la responsable del abandono de nuestro sacrosanto orden alimentario, amén de otros males que otros ya se encargaron  de achacar en su día a la penetración paulatina del fast-food y al  abandono de la dieta mediterránea.

Mientras preparaba el reportaje, tuve tiempo de abrirme paso entre una nueva tendencia gastronómica que pretendía dignificar el bocadillo de carne picada que todos habíamos conocido en los inicios de los 80, años en los que, no nos engañemos, todos habíamos caído en la tentación del sofá de plástico amarillo, los camareros con megafonía, la caja de cartón sin cubiertos, las salsas chorreantes, las patatas industriales, todas idénticas y bien fritas en grasa desconocida.

Y es que la comida, igual que cualquier otra actividad socializadora, nos sirve para decir quienes somos, con qué nos identificamos, a qué nos oponemos, con qué o quien comulgamos. De modo que, a los 15 años, resultaba muy trasgresor traicionar al cocido y lanzarte en manos de un nuevo orden alimentario. Eramos jóvenes….

Libertad en todos los aspectos. Eso era lo que queríamos los españoles en la atrasada España de los garbanzos, día si, día también. La hamburguesa de la enorme M amarilla nos deslumbraba con la promesa de otra vida, más rápida, más cómoda, más fácil, más llena de color, de película.

Pero todos sabemos como el espejismo de una vida ultrarápida, industrializada y mecanizada de dio de bruces contra el colesterol y la obesidad.   La hamburguesa se convirtió, pues, en el estandarte de la la incultura gastronómica, el desprecio por la salud, la falta de escrúpulos y la imagen de una América armada hasta los dientes de bocadillos grasientos.

En tres décadas, sin embargo, la alimentación de los españoles ha cambiado más que en siglos de historia, al mismo ritmo que lo hacía su coyuntura política, económica y social. No sólo podemos hablar de la introducción del fast- food como fenómeno más relevante, sino también de las tendencias que le contraatacaron: slow-food, cocina vegana y vegetariana, globalización y penetración de elementos culinarios de todo el planeta, reivindicación de la cocina tradicional y el auge de la  mejor cocina de vanguardia del orbe.

Las tendencias gastronómicas, como si fueran colecciones de moda,  se superponen, se comentan, se siguen, se suceden a la velocidad de la luz. Los gurús de las cosas del comer las lanzan al ruedo y los foodies– extraño grupo de adictos a las novedades gastronómicas- las devoran y las vomitan con la misma rapidez.

Mientras hacía el mencionado reportaje para la revista Cuina, pensé  en el riesgo para los propietarios de estos locales  de lanzar una  moda  fugaz a la muy saturada oferta gastronómica de la Ciudad Condal, en la dificultad de convencer a un consumidor de mi generación marcado por la estigmatización de las hamburguesas, o, incluso,  que tal vez había algo de oportunismo  en esta amalgama de revival hamburguesero  en tiempos de crisis.

Sin embargo, a medida que fui comprobando in situ las preparaciones, empecé a pensar que, tal vez, no era tan descabellado. Desde Bacoa, Santa Burg, o hamburguesa Nostra, los locales que visité  preparaban sus hamburguesas bajo el asesoramiento de grandes chefs que se encargaban de seleccionar carnes de calidad y mezclarlas con productos ecológicos, de temporada, locales y con D.O.(ahí está el ejemplo del Filete Ruso), con guiños  de cocina asiática, vegetariana o exotismo cárnico- algunos las preparan de  bisonte, avestruz o kobe- maridados con Gin-tónics. El summum del glamour desmitificador de la carne picada  lo alcanzaba la hamburguesa de fruta y helado de cacao con coulis de fresa que La Royale preparaba en medio de un panecillo caliente…. y se quedan tan anchos.

En cualquier caso, la proliferación de hamburguesería de nuevo cuño era un símbolo de que las hamburguesas podrían sobrevivir a su mala reputación siempre y cuando volviéramos  a los tiempos del filete ruso casero o nos pusiéramos  en manos de  productores honestos ( la polémica de los últimos meses los deshonra ), con cocineros que fueran escrupulosos con el producto, la cocción de las carnes y la preparación de guarniciones que no empañen el buen nombre del filete picado.

Porque, en definitiva, no se trata más que de eso, de un filete de carne picada y especiada que llegó de Hamburgo vía marítima para colonizar América y el resto del mundo. Un filete que  puede ser de calidad ínfima o contener la más seleccionada de las carnes ( algunas marcas como Raza Nostra lo demuestran ), permite múltiples combinaciones, es creativa, divertida,  innovadora, clásica o vanguardista, pero siempre con ese toque de informalidad  y confort que da el compartir una sencilla y sabrosa comida. Si te chupas los dedos, nadie te mirará mal por ello:)


1 comentario
Hummus Sapiens

abril 18, 2013 @ 10:12

Reply

Enhorabuena por el artículo. Interesante y muy bien escrito. Tienes toda la razón en señalar que en los 80’s para estar en la pomada había que comulgar con el fast food. Aunque ahora echemos la vista atrás y nos parezca un error, deberíamos reconocer que así es como se avanza (acción-reacción). Por otra parte, estoy de acuerdo en que existen hamburguesas de calidad. También en que las hamburguesas permiten ofrecer propuestas divertidas, pero esta nueva invasión a la que estamos asistiendo -en Madrid no hay restaurante o gastrotaberna que no las incluya en su carta- me parece un nuevo paso atrás que en muchos casos esconde realidades como la rentabilidad de este plato -que pone en bandeja a los menos escrupulosos usar carnes de menor calidad- o la infantilización del gusto. No soy ningún talibán antiimperialista, pero tanto la cocina mediterránea como otras foráneas incluye recetas informales que me encantaría que ocupasen el espacio que las hamburguesas han conquistado en las cartas de tantos y tantos restaurantes.

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Por Ines Butrón
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