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Biografía
Pura brasa 1

Pura Brasa: los placeres gastronómicos de un buen Josper

Pura brasa lomo

Pura Brasa está que arde, por no usar una expresión más coloquial. Hace tan sólo 7 años que empezó su recorrido, pero sus restaurantes se multiplican por doquier. Arrasa en Singapur y en Asturias, en Bilbao ( !menuda plaza!),  en Barcelona, en Empuriabrava y en Pineda de Mar, el pueblecito del Maresme donde Pere Juli y Josep Armeguer revolucionaron el panorama gastronómico con un invento que ahora se vende en medio mundo. Porque allí donde haya un Pura Brasa habrá un Josper, y donde haya un Josper, el producto saldrá beneficiado y el cliente, satisfecho.

gambones pura brasa

De hecho, esta es la filosofía de Pura Brasa: compartir en un ambiente confortable y moderno aquella cocina que nace de un buen producto y simplemente necesita unas  brasas de carbón para obtener el mejor resultado, una cocina sin enmascarar que vuelve- si es que alguna vez se fue-  con fuerza. Desde los locales más creativos, como los que firma el pequeño de los Adrià en su estrellado Tickets, hasta los amantes de la cocina nipona y sus famosos robatas, el Josper se ha ido implantando en estos cincuenta años en casi todos los rincones del mundo donde se ama la quintaesencia de un producto, la llama, el carbón, el humo, el fuego…..

La historia de su creación es tan interesante como lo ha sido la revolución de la gastronomía española desde aquellos primeros años de seiscientos y carreteras abolladas, tan insólita y audaz que no puedo evitar recordarla mientras escucho cómo fue la alianza entre Pere y Jordi, herrero y gastrónomo avant la lettre. Reviso mentalmente, en imágenes  borrosas de  color sepia, aquellas décadas, allá por los 70 del siglo pasado,  en las que iniciamos un viaje- y nunca mejor dicho- por una restauración en pañales que contaba con apenas una decena de buenos restaurantes recogidos en las guías de prestigio y un sinfín de lugares- hostales, fondas y restaurantes de carretera- en los que, endomingados y felices, nos sentábamos a comer un poco de carne con cuatro guarniciones y un postre helado con forma de cohete espacial.

Pero sólo algunos más visionarios y audaces fueron capaces de sacarle partido a la unión entre una brasa clásica y un protohorno, fundir- y nunca mejor dicho- en un sólo utensilio aquellas brasas del restaurante  La Granota de Pineda y aquella vieja vasija de barro  tapada con sacos donde se cocía aprovechando el carbón sobrante y el calor residual. Cuando el herrero Armangué consiguió construir una caja cuadrada en hierro fundido, cerrarla con puertas abatibles y controlar la temperatura interior había nacido la revolución Josper que hoy está presente en más de 50 paises.

_L0A8543 pura brasa pies

Huelga decir que la seguridad que ofrecía este horno-parrilla era un aliciente más para cualquier cocinero apegado a esta antíquísma manera de comer de la que seguimos disfrutando en cualquier cocina de mundo, pero también ese excelente acabado meloso que proporciona a las carnes que antes se resecaban inevitablemente, esa concentración de sabores que proporciona al pescado y al marisco e, incluso, ese toque a fuego de  leña que tanto nos gusta en los arroces.

Con todo, el repertorio de platos de Pura Brasa  abarca mucho más que aquello que el cliente/lector que lea estas líneas puede imaginar. Además de la mejor carne y el pescado más suculento, tienen a su disposición las tapas de siempre, las ensaladas más frescas, pastas y arroces, porque  este método de cocción permite elaborar muchos tipos de recetas dándoles a todas ellas un plus de sabor, el sabor ahumado de la leña convertida en carbón vegetal:

Pura brasa ensalada de burrata

arroz pura brasa

En mi primera incursión en Pura Brasa Arenas tuve ocasión de comprobar cuán jugosas quedan las costillas de cordero o el propio costillar de cerdo acompañado de diferentes salsas, patatas y verduras, una de mis debilidades. Desde aquí recomiendo probar las berenjenas y los diferentes tipos de patatas que acompañan picantones o lomo de Wagyu a la brasa, la estrella carnívora de la carta.

Pura brasa costillarpurabrasacarta0977 berenjenas

Pero ni las gambas ni los mejillones ( al horno!) se quedan atrás, si prefiere algo menos contundente, pero igualmente sabroso.

purabrasacarta1069 mejillones

Me sorprendió también por su increíble jugosidad el picantón y una tortilla de patatas preparada al estilo de Betanzos, un poco babosa, pero con unas patatas que se hubieran cocido mejor si se hubieran cortado en láminas finas, como si de un gratin dauphinois se tratara.

_L0A8719 pura brasa picanton

purabrasacarta1063 tortilla coulant

En cualquier caso, cualquiera de estos platos está pensado para compartir en pareja, grupo, o para zampárselo solito mientras se relaja o echa un partidita de futbolín con los colegas, chafardea el trajín de la cocina, observa  a los comensales como hacen para poder morder la enorme hamburguesa steak tartare de Wayega a la brasa ( si, aquí les encanta jugar con las palabras) o, simplemente, hace una parada en su día a día  en un ambiente divertido. Y es que el espíritu de la brasa, sea usted de Bilbao o de Singapur,  es siempre el mismo: reunirse en torno al fuego, comer a dos carrillos y pasarlo pipa.


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Por Ines Butrón
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