¿Cómo elaborar un buen fondo moreno? ¿Para que sirve su preparación? Muchas veces te habrás preguntado esto leyendo recetas en libros o revistas que insisten en la importancia de un buen fondo moreno a la hora de elaborar platos a base de carne. Estas recetas, como estofados, arroces, guisos, en definitiva, requieren fuego lento, y una técnica de base tradicional que consiste, básicamente, en marcar una carne, añadirle un sofrito, un cereal o una patata y dejarlo cocer durante horas en un caldo. Cuando este caldo o fondo se prepara con antelación y se deja reducir al extremo, el resultado es una demiglace o salsa con la que acompañar muchos platos de carne. Este fondo moreno o tostado es tan espectacular que cualquier receta posterior tiene garantizado el 50% de su éxito. Os ponemos unos ejemplos:
Codillo al ron añejo con trompetes de la mort y castañas
Entramos en otoño y es tiempo de cazuelas. Cazuelas con cualquier cosa en las que aprovechamos carnes, pescados, mezclamos con verduras y hortalizas, cereales, buenas patatas. Son platos completísimos, a veces de muy poco coste, pero que, a menudo, olvidamos. Hoy os proponemos volver a esos guisos lentos que nos gustan tanto, pero que necesitan un poco de mimo, algo de tiempo, y un ingrediente básico: un buen fondo.
En primer lugar, preparamos este fondo moreno o tostado con los siguientes ingredientes:
- Huesos de cordero, ternera, caballo o cerdo.
- 1 cebolla cortada a trozos.
- apio
- zanahoria.
- Concentrado de tomate.
- Romero.
- Tomillo.
- Laurel.
- Pimienta negra.
- Vino tinto.
- 4 ceps deshidratados.
- Agua para llenar la olla.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- sal
ELABORACIÓN
Para hacer el fondo de carne, ponemos en una olla un poco de aceite y los huesos. Los dejamos dorar un poco. Añadimos a continuación la cebolla cortada a trozos, el apio, la zanahoria, el concentrado de tomate, las hierbas ( tomillo, laurel y romero), los ceps previamente hidratados y el vino tinto. Dejamos que todo se dore bien y que el vino evapore su alcohol. Cubrimos de agua, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego mínimo durante tres horas. Dejamos la sal para el final, pues la reducción del caldo lo hará suficientemente sabroso como para no necesitarla. Una vez pasado este tiempo, colad y reservad.
Fideos a la cazuela con costilla de cerdo y alcachofas:
Ingredientes para 4 personas:
4 costillas de cedro cortadas a trozos pequeños
300 gr. de fideos gruesos
2 alcahofas
Una zanahoria
Una cebolla
Un par de dientes de ajo
Una cucharada sopera de concentrado de tomate
Aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo.
Fondo moreno
Preparación:
En una cazuela o paellera ponemos el aceite de oliva y los trozos de costilla hasta que queden bien dorados. Acto seguido, doramos las alcachofas ya peladas y cortadas a cuartos. Preparamos después el sofrito con el ajo, la cebolla, la zanahoria y la cucharada de tomate.
Una vez bien pochadas todas las verduritas del sofrito, doramos un poco los fideos y luego los cubrimos de fondo. En unos 15 minutos estrán listos. Rectifica de sal y espolvorea tomillo.
Carrilleras de cerdo con patatas y ciruelas pasas.
Ingredientes para 4 personas:
4 carrilleras de cerdo ( también se pueden hacer de ternera o de cordero)
3 patatas
Un puñado de ciruelas pasas ( opcional hidratarlas en vino dulce o ratafía)
Una cebolla
Una zanahoria
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de tomate concentrado
Fondo para cubrir
Aceite de oliva, sal, pimienta, romero.
Elaboración:
En una cazuela con aceite de oliva doramos las carrilleras y reservamos en un plato aparte. En el mismo aceite, sofreímos todo y añadimos el tomate concentrado. Vertemos una vasito de vino dulce o ratafía, dejamos evaporar y echamos las carrilleras de nuevo. Cubrimos con el fondo y dejamos cocer un par de horas a fuego mínimo. Cuando estén casi tiernas, añadimos las patatas troceadas. Esperamos unos 20 minutos hasta que estén hechas y, en el último minuto, añadimos las ciruelas pasas y rectificamos de sal, pimienta y romero.
Arroz de brazuelo y riñones de cordero.
Ingredientes para 4 personas:
El brazuelo de cordero del fondo moreno que hemos preparado
2 riñones de cordero
Una cebolla
2 dientes de ajo
Una zanahoria pequeña
Una cucharada sopera de tomate concentrado
4 puñaditos de arroz bomba
Fondo moreno de cordero
Aceite de oliva, sal, pimienta, romero
Preparación:
Desmenuzamos el brazuelo de cordero que hemos aprovechado del fondo moreno y reservamos. Salteamos los riñones de cordero en una cazuela con aceite de oliva ( mejor blanquearlos con sal previamente). En el mismo aceite, preparamos el sofrito, anacaramos el arroz, cubrimos de fondo y esperamos 15 minutos. Incorporamos la carne de brazuelo desmenuzada y rectificamos de sal y pimienta. Cocemos 3 minutos más. Ponemos un poco de romero para decorar.