El engaño de la gastronomía española es, sin duda, un ensayo esperado, al menos por los que no nos sentimos engañados en la medida que la ingenuidad salió de nuestras vidas hace ya varias décadas. Para el resto, probablemente  les incomoden  los niños que,  viendo  desnudo al rey, alcen la voz  y traten de parapetarse en una cómoda acusación de pretendida polémica con fines  comerciales. Al fin y al cabo, cualquier burbuja dinamitada,  includa la gastronómica, se lleva por delante una fuente de ingresos de la que muchos beben. También los autores.

Con todo, leo este ensayo y lo disfruto. Su autor me proporciona una lectura amena, con brío y estilo, un discurso congruente y argumentado y me pone al día de las nuevas corrientes de pensamiento dentro de mi ámbito de estudio y de trabajo, algo absolutamente necesario para cualquier profesional no acomodaticio. Y este es, precisamente, el punto de partida de El engaño de la gastronomía española: la necesaria revisión de algunos de los dogmáticos principios sobre los que se sustenta esta pretendida revolución gastronómica. La falta de rigor intelectual – no confundir con la pedantería- y de autocomplacencia  en la que está sumergida la gastronomía española en un momento de vorágine informativa, por usar un término poco ofensivo.

José Berasaluce, gaditano, periodista, historiador y, por ende, persona proveniente del mundo de las humanidades- ese listado de saberes que pasó a mejor vida acusados de inutilidad- desgrana cada una de las aseveraciones con las que nos despertamos cada mañana más jóvenes, más guapos, capaces y creativos y nos alerta del peligro de nuestro  “autoengaño”, de la dolorosa caída que tienen las más altas torres cuando han perdido, como decía Machado, el contacto con el suelo. La gastronomía como hecho social total, parafraseando a Marcel Mauss, debe ser observada como lo que es: un aspecto fundamental de la vida humana que no puede comprenderse sin hacer alusión a la antropología, la psicología, la sociología, la salud, la religión, la estética o la economía, pero esto es demasiado farragoso para la gran mayoría de los que la perciben como un simple instrumento de placer- que lo es- y han convertido este mundillo en un circo plagado de bufones, palmeros, domadores de fieras y vendedores de humo, una salvaje carrera competitiva sin previo entrenamiento que acaba en dolorosos desengaños por parte de sus protagonistas.

Berasaluce trata en este engaño de la gastronomía cada uno de aquellos temas que han ido surgiendo como ruedas de molinos con las que se comulga con o sin fe: la grandiosa y mediática figura del chef/gurú, la creatividad como camino y meta, el bajo nivel cultural de los actores principales, el exceso de marqueting, la falta de responsabilidad social, etc. Esto último, obviamente, no es una novedad, pues la gastronomía, como bien se sabe, es un marcador social de primer orden y tiene como fin dividir y diferenciar a los sujetos según su poderío económico y cacarearlo a los cuatro vientos. Nihil novum sub sole. Lo que sí es nuevo es que para ello intervengan instituciones que, bajo la pretensión de crear “profesionales rigurosos y preparados”,  estén creando hornadas de vendedores al servicio de la industria agroalimentaria. Vender vender, vender…. He aquí el fin último. El envoltorio es lo de menos.

Pero, ¿ es esto último reprochable? ¿ tiene algo de maquiavélico o perverso el hecho de que este país que vive del turismo y de la marca España quiera tener su escaparate lleno de chucherías gastronómicas para las élites? No, desde mi punto de vista, siempre y cuando quede un resquicio para la justicia social, es decir, para la utopía. Y añadiría, puestos a pedir, siempre y cuando quede un resquicio para la comprensión, la investigación y el análisis de este “hecho social total”.

Dicho esto, no es mi labor en esta breve reseña comentar punto por punto todo lo que Beraslauce considera una mentira en este  engaño de la gastronomía española como la inexistencia de la figura del crítico- nadie muerde la mano que le da de comer-, la proliferación de cátedras con dinero público que otorgan títulos de excelsitud a artesanos, que no a artistas, científicos o poetas- también a politicuchos-, la cansina arrogancia y el esnobismo que nos invade, el déficit intelectual de los cocineros- y de muchos otros que detectan el poder-, la ausencia de ética,  las malas praxis laborales dentro de una cocina- y hasta en bufetes de abogados laboralistas que no pagan a sus becarios- , la ausencia de un vocabulario y una sintaxis rica para expresar algo tan difícil y sutil como es la descripción de un plato o un tipo de cocina, etc, etc. Temas extrapolables a casi cualquier ámbito de la vida pública de este país, donde, a pesar de todo, se come muy bien y, en ocasiones, se conversa mejor.