Almudena Villegas, escritora e historiadora, miembro de número de la Real Academia de gastronomía, ocupó el sillón Séneca- como buena cordobesa, le rindió tributo al filósofo y paisano- con un discurso que es el meollo de este libro: qué son las ciencias de la gastronomía y cómo se deben abordar.

Como recién llegada a este complejo mundo de la gastronomía y, concretamente, de la historia de la alimentación, creí necesario leer este manual que será, sin duda, uno de los libros de cabecera de mi biblioteca, el mapa de los lugares por dónde deberá transitar mi carrera y las instrucciones de este viaje que preveo largo y siempre inacabado e inabarcable.

Desde que inicié mis primeras incursiones en el mundo editorial, con algunos pequeños volúmenes dedicados a las gastronomías de diferentes comunidades españolas, mi deseo fue siempre llevar al lector por ese «conocimiento en mayúsculas» del que habla Almudena Villegas , un viaje que partía  siempre del  fondo de una escudilla, pero cuya pretensión era poder comprender el entorno que le rodeaba y le daba sentido, la historia que encerraba en su construcción y transmisión, indagar en las creencias que  los hombres cuyo ingenio lo habían hecho posible.  Para conseguir mi propósito tuve que guiarme únicamente por las lecturas, los viajes y mi pasión por la cocina, pues faltaba concretar un  método de estudio como el que ahora está sobre mi mesa.

Posteriormente, me embarqué en la fascinante historia de la cocina del siglo XX español, desde la debacle de la Guerra Civil hasta nuestros días. Me parecía que era imposible entender el encumbramiento de la nueva cocina española y el apogeo de su vanguardia culinaria sin hacer un repaso por aquellas cuestiones políticas, económicas, sociológicas que lo habían hecho posible. Y , sobre todo, no entendía cómo nadie se había preguntado algo tan obvio :¿qué ha pasado en este país para que en 70 años hayamos pasado de comer con cartillas de racionamiento a cenar en El Bulli?.  Esta fue la pregunta de partida: elemental, básica, compleja. La ignorancia es muy atrevida….. Y me topé con la historia de un país que había cambiado su «ecosistema alimentario» gracias a una serie de cambios que ocurrían muy lejos de los fogones: en el entorno, en los alimentos y su distribución, en las consciencias libres, quizás,  de los españoles bien alimentados. Esa era la gastronomía que había que arañar desde la base para llegar hasta  al gorro del chef estrellado.

Obviamente, era el descubrimiento de la sopa de ajo.   Porque la respuesta estaba precisamente ahí: en los cambios estructurales de un país y no en un simple listado de cocineros, técnicas, recetas… Eso solo era la punta del iceberg. Pero lo importante era comprender que una «revolución gastronómica» de tal calibre no se podía dar en ningún otro momento histórico que no conllevara un bienestar económico y cultural. Repasar la historia de la Roma imperial o del fastuoso fin de siècle nos llevará directamente a la misma conclusión.

Esta verdad de Perogrullo, sin embargo,  sigue siendo un escollo a la hora de explicar   este «nuevo paradigma» gastronómico. Las dificultades son muchas: alumnos de diferentes nacionalidades con contextos culturales distintos y raramente asimilados por el estudiante, responsables académicos  que siguen considerando a  la historia de la alimentación y, en general, a todos los conocimientos humanísticos relacionados con la cocina, como meros anecdotarios, adornos superfluos que sirven para rellenar horas de estudio en programas farragosos y caóticos, sin conexión ninguna entre sus asignaturas las más de las veces. En realidad, como era de esperar, los estudios de las que debieran ser unas Ciencias Gastronómicas bien planteadas adolecen de todos los problemas que aquejan a cualquier institución académica.

España ha predicado en estas últimas décadas hasta la saciedad que la «gastronomía es cultura«, pero en la práctica este eslogan fantástico solo ha sido eso: un reclamo publicitario destinado  a vender una gastronomía sin cimientos sólidos. Los únicos  discursos culturales, por llamarlos de algún modo, que nos han servido son un listado de chefs y restaurantes de relumbrón, cuando no un simple  show televisivo, un álbum  fotográfico de creaciones culinarias en redes sociales  sacadas de sus contextos y listas para servir, degustar y vender. La comunicación de esta gastronomía ha conseguido,  como bien dice la autora, banalizar y frivolizar el logro de una sociedad que, por fin, en muchos años, dejaba de pensar en el hambre como la gran amenaza para sentarse en una mesa a comer por el puro  y simple placer gastronómico… y a conversar.

Falta, pues,  una perspectiva mucho más amplia y compleja de este ámbito de Conocimiento- en mayúsculas- para poder considerarlo cultura y, de ahí, que Villegas nos presente el contenido de unas ciencias gastronómicas que tendrán que abordarse de un punto de vista multidisciplinar y con el rigor y el  método científico imprescindible para poder ser considerarlas como tales. Hay que apoyar nuevos  estudios, ensayos, aportaciones críticas y mucha «contextualización» de todo cuanto entresaquemos de este ámbito, ya sea una simple receta, un nuevo restaurante, un personaje o el abordaje de un alimento.

En el manual que hoy brevemente reseñamos, Almudena Villegas desarrolla con detalle cuál es el objeto de las ciencias gastronómicas, que no es ni más ni menos que una manera compleja de comprender lo que los antropólogos de la alimentación llaman «el hecho social total», pues hay pocos ámbitos de conocimiento que ofrezcan una visión más completa  sobre la sociedad creadora de los sistemas alimentarios que una buena revisión del material literario y científico con el que el investigador cuenta para acotar y analizar los modos de comer de un grupo social en una determinada época de la historia. Los rastros son múltiples y su análisis se hace necesario desde perspectivas distintas, pero convergentes. De ahí que sea urgente reformular lo que es hoy en día la gastronomía, no sea que a fuerza de navegar siempre por la superficie de las cosas nos perdamos su esencia, es decir, sus posibilidades de futuro.

Les añadimos un fragmento del libro en forma de resumen de las ideas principales que aquí se abordan instándoles a su lectura completa a todos los que estén interesados en este complejo y fascinante campo de estudio.

Gastronomía y cultura

La invitación a considerar a considera la comida como cultura, quizás requiera un breve análisis sobre lo que representa la tríada alimentación/comida/gastronomía para cualquier sociedad, más allá de la pura subsistencia.

Será necesario estudiar su historia para analizar cómo la alimentación se ha desarrollado en paralelo a la cultura, y más aún, interactuando con esta, y así calibrar su importancia. La historia de la alimentación nos podrá contar cómo han sucedido las cosas, ya que es reflejo de cada sociedad y de cada grupo humano. También es expresión de las situaciones sociales y del desarrollo de la civilización, de cada civilización en cada época. La historia de la alimentación forma parte del bagaje de nuestro conocimiento sobre diferentes culturas. En primer y fundamental lugar nos habla de los conocimientos agrícolas y ganaderos, ya que su arraigo con la tierra es forzoso e innegable. 

También la historia de la alimentación se ocupa de la investigación y exposición del desarrollo tecnológico, así como de las creencias religiosas y de su práctica, y nos habla de las diferentes formas humanas de la convivialidad. 

¿Qué es la gastronomía hoy?

La idea de gastronomía en la actualidad es algo muy diferente a la escueta e insuficiente definición que hace la Real Academia de la Lengua, y que se limita a decir sobre esta que es «Arte de preparar una buena comida». «La afición al buen comer» y el conjunto de los platos» y «Usos culinarios propios de un determinado lugar».  Por su parte la Real Academia de Gastronomía propone una definición más compleja para el término Gastronomía: «Conjunto de conocimientos, artes y artesanías relacionados con distintos aspectos de la alimentación, que conducen a que la alimentación sea saludable y deleitosa, Cultura de la alimentación».