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Biografía
sepia con patatas

Cazuelas olvidadas. Segunda parte: sepia con patatas y alcahofas.

Si tener un amigo hortelano es todo un lujo, tener un amigo pescador es la cuadratura del círculo para cualquiera que  disfrute con los productos de primera, se preocupe por la procedencia de los ingredientes o, simplemente, le guste saber el cómo y el porqué de lo que se va a meter entre pecho y espalda.

Me cuenta el susodicho amigo que esta es la temporada para comer las mejores sepias que se pescan con potera, cuando empieza el buen tiempo y las sepias se acercan a la costa, junto con las buenas caballas o los bonitos.  Me dibuja en un papel la forma de este  artilugio  en el que la sepia queda como enganchada, succionada,  sin que sufra desgarros o   heridas. La sepia que me enseña es como atigrada, enorme, de 2’5 K., apenas ha soltado tinta porque ha pasado de la barca a la cocina sin golpetazos que la asusten y la obliguen a defenderse con su negra bolsa.

Nombre de archivo :DSCN0667.JPG Tamaño de archivo :679.5 KB (695817 Bytes) Fecha de la fotografía :0000/00/00 00:00:00 Tamaño de imagen :2048 x 1536 Resolución :72 x 72 ppp Número de bits :canal de 8 bits Atributo Protección :Desactivado Atributo Ocultar :Desactivado ID de la cámara :N/A Modelo :E995 Modo Calidad :NORMAL Modo Medición :Multipatrón Modo Exposición :Automático programado Flash :No Distancia focal :15.5 mm Velocidad del disparador :1/250.8segundo Abertura :F5.5 Compensación de exposición :0 EV Balance del blanco fijo :Automático Objetivo :Incorporado Modo de sincronización del flash :N/A Diferencia de exposición :N/A Programa flexible :N/A Sensibilidad :Auto Nitidez :Automático Modo Curva :N/A Modo Color :COLOR Compensación de tono :AUTOMÁTICO Latitud (GPS) :N/A Longitud (GPS) :N/A Altitud (GPS) :N/A

La sepia suele estar en las pescaderías todo el año, limpias, congeladas, pero es en primavera cuando las ofrecen de tamaños espectaculares. Al contrario de lo que pueda parecer, son increíblemente tiernas, ideales para guisar junto con otros productos  frescos de temporada- consulta la web de www.freshvana.com si tienes dudas-   como las alcachofas, los guisantes, las patatas nuevas, las cebolletas, etc , para preparar arroces o estofados que realzan la melosidad de su carne.  Es versátil y mantiene su textura después de unas horas de cocción, por lo que es perfecta cuando vamos a sentar a muchas personas en la mesa.

Sólo tienen un inconveniente: hay que ser hábil a la hora de limpiarla para  no destrozar la bolsa de la tinta (podemos congelarla si no va a utilizarse) y nos deje a topos la cocina, además de  la bolsa de lo que en catalán llamamos melsa. Añadiéndola al sofrito se potencia muchísimo el sabor del guiso y  hace casi innecesaria la utilización de fondos de pescado.

En mi mesa de primavera nunca faltan las sepias. Usar los productos adecuados en su momento óptimo no sólo es garantía de comer bien y sano, sino que acaba convirtiéndose  en  un ritual que nos recuerdan los ciclos naturales del tiempo: primero los calçots, después las alcachofas, las habas, la sepias- o chocos con patatas-  … y así hasta llegar a los festines sardineros del verano y a los mil gazpachos que nos alivian del sol estival.

En este caso, he cambiado algunos ingredientes de los que se utilizan en el tradicional y gaditano  choco con papas, por algunos elementos de la cocina catalana. Pero así es la cocina: adaptación y juego, cambio y tradición, fusión e identidad.

He aquí el proceso de elaboración resumido brevemente:

En una cazuela con aceite de oliva sofreír la sepia a trozos hasta que suelte todo el gua y esté un pelín dorada, añadir una buena cebolla cortada en trocitos pequeños y dejar que se haga muy lentamente, con la cazuela un poquito tapada y una pizca de sal, para que sude cuanto antes. Yo añadí un trozo de pimiento rojo cortado en trozos, pero tú puedes ponerlo verde, prescindir de él o añadir un poco de tomate. Corté los corazones de las alcachofas y los eché a la cazuela, añadí la melsa de la sepia y una buena cucharada de carne de pimiento choricero.  Cuando vi que el sofrito tenía un buen color y todo estaba bien rehogado, puse un para de patatas cortadas en trozos y, finalmente, volqué el  agua del vaso de la batidora donde había picado unas cuantas almendras, perejil y un diente de ajo ( Las picadas son infinitas. Prueba con pan frito y piñones, o avellanas y chocolate negro).

Dejé que cociera todo junto unos 20 minutos  y esperé un par de horas antes de servir.¡ Espectacular!


1 comentario
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mayo 15, 2013 @ 16:55

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This article is a great help to me! Thank you!

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Por Ines Butrón
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