Este magnífico tartare de toro fue el comienzo de la cena que Shibui Barcelona ofreció para dar a conocer a su nuevo chef, el maestro Fukamura. El joven chef que se curtió en Sushisei Tokio, el desaparecido  Icho, Espai Kru y Koy Shunka es uno de los grandes fichajes de la nueva dirección del restaurante a manos de José Luís Sicilia. 15 años después de su apertura, Shibui, uno de los mejores restaurantes japoneses de la Ciudad Condal, quiere que el listón de esta gastronomía japonesa a la altura de la cosmopolita Barcelona esté siempre bien alto. Las muestras de esa noche merecen, cuanto menos, una crónica por nuestra parte.

Lo primero que hay que destacar es que Shibui dispone de un gran local y de una buena ambientación. Hay que señalarlo: la iluminación, el mobiliario, el espacio…No siempre es fácil encontrarse cómodo en un restaurante japonés donde parece que se traslada esa obsesión nipona por aprovechar el espacio, dejando al comensal en un lugar desangelado y pequeño. Personalmente, me gusta  disfrutar de una noche de  re-  interpretación   de una cultura gastronómica ajena a la mía, pero también quiero la sensación de estar viviendo un momento agradable con todos los sentidos. Las prisas y las estrecheces las dejo para mi próximo viaje  a Tokio.

En este sentido, los clientes podrán encontrar en Shibui dos espacios clásicos bien diferenciados. La barra de sushi y el espacio de mesas, además de unos elegantes y sofisticados tatamis. En barra, se preparan los los niguiris, makis y sashimis tradicionales  ( de huevas de salmón, de erizo, vieira o del pescado blanco llamado shiromi) junto con otros más contemporáneos de anguila y aguacate, de mango, foie y tobico wasabi, por ejemplo. En mesa, la carta llega con propuestas donde destaca lo bio, la delicadeza y el alto sentido estético de este chef. Las imágenes casi hablan por sí mismas:

Uramaki de luxe tempura sakura rainbow : reconocible y, a la vez, en un estadio superior. Delicioso el crujiente interior.

Los clásicos niguiris de atún, salmón y pescado blanco que siempre empiezan cualquier cena en un japonés. Buen pescado y buen dominio de la técnica, obviamente.

kakiage de vieira, langostino y shitake. El plato que quizás yo no repetiría porque las tempuras siempre me han parecido cansinas, sobre todo  si no llegan a la mesa precisamente muy calientes. Se desinflan en una triste fritura y pierden toda la gracia.

Buta no kakuni: estofado de panceta de cerdo ibérico. Extremadamente occidentalizado este plato, no entendí su inclusión en el menú. Por lo demás, era sabroso, como corresponde a cualquier panceta acompañada de sus jugos y un poco de parmentier, pero, insisto, siempre y cuando no llegue fría a la mesa.

Buen solomillo de buey fileteado con shitakes, mantequilla, salsa de soja y mizuna. Buena carne y buen punto de cocción en este plato final de un menú que quise que acabara sin un broche dulce dada la peligrosa cercanía de las navidades. Prometo detallar el apartado de postres la próxima vez:), aunque, los amantes de la gastronomía nipona saben que, pese a todo, los dulces no son su fuerte. Personalmente, creo que lo mejor es pedir un sake para redondear una cena como esta: elegante, armoniosa, llena de matices de sabor, bella y técnicamente bien asentada.