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Nectari: un menú temático dedicado a las setas .

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El restaurante ​NECTARI ​(C/Valencia 28, Barcelona) abre temporada de otoño con una propuesta imprescindible para amantes de las setas: un menú temático con 5 platos y 8 variedades micológicas (también en el postre) por 55,50 €. La propuesta del chef Jordi Esteve​, poseedor de una estrella Michelin, incluye níscalos (rovellones), llanegas blancas, trompetillas amarillas, negrillas, llanega negra, trompeta de la muerte, rebozuelos y boletus. Gracias a las últimas lluvias, el menú se podrá disfrutar como mínimo hasta mediados de noviembre, o hasta que el bosque deje de dar setas silvestres

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Imagen: mercado de Vic. Atable.es

El Menú de Setas de NECTARI: 

5 platos con estrella y 8 setas:  incluye 4 platos y un postre con sabor a bosque:

● Ensalada de setas en escabeche y vinagreta de piñones: con níscalos en escabeche tradicional y llanegas blancas maceradas con vinagre tinerfeño.

● Crema de setas con nube de huevo y perfume de trufa: con negrillas y boletus crudo en láminas

● Pescado del día con judías de aguja de gancho, setas y su caldo: con llanega negra ​

● Arroz meloso de setas:​ con trompeta de la muerte y llanega negra

Apéndice dulce. Postre con setas para rematar el menú: setas en su hábitat: pequeño bosque con setas confitadas con un baño dulce, una piedra recubierta de chocolate y rellena de helado de boletus, un merengue de setas que simula una piedra y un falso musgo que esconde un crumble con pistacho y azúcar moreno.

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Los consejos del chef Jordi Esteve para cocinar las setas: 

Consejos del chef para cocinar setas Jordi Esteve​, amante de la cocina de producto, alerta de algunos errores a la hora de tratar y cocinar las setas. Lo primero que no hay que hacer es lavarlos bajo el grifo. “Lo mejor -asegura- es lavarlos con un trapo húmedo y solo cuando estemos a punto de usarlos. Si no, se humedecerá demasiado la seta, haciendo que pierda el sabor y que se estropee rápidamente.” Otro error es cocerlo demasiado: “aunque cada variedad tiene su punto de cocción, a menudo nos pasamos. La seta no tiene que estar cruda para no indigestar pero tampoco puede estar pasada”. Conocer cada seta y su “mejor combinación” también es clave, según el chef. Para él, las elaboraciones que le van mejor a cada variedad son:

● Trompetas de la muerte: en fricandó y arroces porque necesita cocción larga

● Negrillas: en cremas

● Boletus: salteados o rallados crudos

● Níscalos: a la brasa o en escabeche

● Llanegas: en guisos

● Trompetillas amarillas: en tortillas o salteados rápidos

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La temporada de setas 2016

El proveedor de setas de Nectari i de algunos de los mejores restaurantes del país, Joan Pérez de Blaqus​, ​asegura que esta es una mala temporada en toda Europa. La razón es que a más de 2.000 metros, donde florecen muchos boletus y rebozuelos, ha llegado el frío antes que las lluvias de otoño. Esto hace que la seta sea cara, aunque las precipitaciones de los últimos días en cotas más bajas llevarán nuevas setas a los mercados de aquí a 12 o 15 días. Blaqus es una empresa familiar que sirve las mejores setas y otros productos gourmet a más de 500 restaurantes. El 80% de su producto es del país y el 20% de fuera. Para seleccionarlos, escogen los mejores ejemplares y solamente los que son totalmente sanos. También recomiendan cocinarlos poco “cansados”, es decir, acabados de coger. Las variedades más cotizadas, según Baqus, continúan siendo los boletus, las colmenillas y el níscalo de botón, mientras que entre las más populares están los níscalos, los rebozuelos, la lengua de gato, la trompeta de la muerte, las trompetillas amarillas, etc.

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Imagen: mercado de Vic. Atable.es

Una interesante fusión cultural y gastronómica: el presentador de MasterChef en Israel aterriza en Nectari

El chef Haim Cohen​, estrella gastronómica y mediática de Israel, cocinará durante 3 noches en Nectari (27,28 y 29 de octubre), en una nueva colaboración internacional del restaurante barcelonés. Cohen, que presenta la versión israeliana del programa MasterChef, nació en Tel Aviv en una familia con raíces kurdas y turcas. A los 17 años comenzó a trabajar en el mundo de la restauración y tempranamente entró en Hakiosk (de Shaul Evron) donde se enamoró de la cocina francesa. Trabajó durante un tiempo con el famoso chef Roger Vergé (3 estrellas Michelin) y con 24 años creó una propuesta propia, el restaurante Keren, con productos locales del Mediterráneo y el Próximo Oriente y platos típicos de la gastronomía francesa. En el año 2011, empezó una nueva aventura: Yaffo Tel Aviv, donde practica una cocina basada en el producto local y excelente. Nectari

Menú chef Haim Cohen Snacks Beygale de Jerusalén

Pan de Jerusalén con sésamo y zaátar

Sardina adobada en salmorra casera con verduras escalivadas

Aperitivo: Brocheta de ceviche de yellow tail con aguacate y especies

Shush Barak de queso labane y orégano con salsa tibia de yogurt y espinacas

Primer plato: Lasaña rota steak tartar Urfali

Crema Crema de habas con calamares salteados, su tinta y hierbas frescas

Plato principal:  Carré con berenjena quemada y ratatouille

Filete de mero con alcachofas, ensalada cocida y salsa de mantequilla y limón

Postres Knafe con helado de Rozata Petite Fours

 


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Por Ines Butrón
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