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Biografía
arroz caldoso de salmorreta perfecto

Gastronomía Alicantina. José Guardiola y Ortiz. Publicacions Universitat d’Alacant

GUARDIOLA1

Gastronomía Alicantina es el  fruto del  esfuerzo de tres profesores de la Universidad de Alicante- Josep Bernabeu Mestre, Vanesa Cortés Serrano y Eva María Trescastro- por intentar recuperar la figura de un gran gastronómo de principios del siglo XX, José Guardiola y Ortiz, conocido por el seudónimo de Un cocinero en la Retaguardia. Sus famosas Sesenta maneras de condimentar la sardina fueron uno de sus trabajos más conocidos, librito emparentado en su objetivo al tristísimo Cocina de Recursos, del cocinero Ignasi Domènech, ambos azuzados e inspirados  por el hambre y el deseo de sobrevivir a la hecatombe de la contienda civil.

Sin embargo, Guardiola publicó dos años antes de morir una obra cuya reedición, no solo es una justa recuperación de su figura como profundo conocedor de la gastronomía alicantina, sino como precursor de muchas de las cuestiones primordiales que giran  hoy en día entorno al estudio de las culinarias  nacionales y locales, como son la promoción de unos hábitos saludables basados en una dieta mediterránea y autóctona y el papel principal de la gastronomía como motor económico de una región.

Guardiola Platos de Guerra

Abogado, folklorista, político comprometido, intelectual,  Guardiola se nos muestra en esta obra como un gran escritor, conocedor profundo de la obra de su compatriota Gabriel Miró, pero, sobre todo,  de la tierra que ambos retratan, ya sea  con los tintes líricos del autor de Las Cerezas del cementerio,  o con la agudeza observadora del que pone su mirada en los fogones, dos alicantinos,  al fin, que consiguen desde ángulos distintos que  el paisaje y  sus gentes sean el epicentro de unas obras tremendamente evocadoras, lúcidas, nada baladís.

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Guardiola, inteligente analista de una realidad social cuyo espejo es la cocina, preña todo el libro de descripciones, anécdotas, reflexiones y recetas a partes iguales, demostrando así que es posible desvincular a la gastronomía de su lastre costumbrista y de su hedonismo vacuo. Con sus entrevistas y sus trabajos de campo, Guardiola retrata unas formas de vida ya desaparecidas en esta región mediterránea que aún contaba con importantes almadrabas y cuya actividad económica giraba en torno a los atunes y las salazones de otros muchos pescados, como se hace patente en el capítulo dedicado a la isla de Tabarca. En dicho capítulo vemos al intelectual comprometido por la realidad social de su época, además del aficionado a las artes culinarias a las que se dedicaba en teoría y práctica.

Con todo, el propósito de esta edición va mucho más allá de la dignificación de un Guardiola injustamente tratado por las élites políticas y culturales de su época. Su objetivo es el de reeditar todos aquellos trabajos en los que la dieta mediterránea, hoy cada vez más en franca retirada, sea la punta de lanza. Así lo declara desde el inicio uno de los autores de este libro, el doctor en Medicina y catedrático de Historia de la Ciencia de la universidad de Alicante, Josep Bernabeu- Mestre:

La occidentalización alimentaria que han experimentada los paises del sur de Europa ha provocado un abandono de los parámetros de la dieta mediterránea. Para frenar dicha tendencia y recuperar los hábitos saludables del modelo alimentario mediterráneo se ha destacado el interés y la oportunidad de recuperar y adaptar a los actuales requerimientos nutricionales los recetarios tradicionales.

Gastronomía Alicantina es, pues, una miscelánea de textos donde encontrarán las recetas,  algunas casi olvidadas, de esta provincia, las descripciones de lugares y personas cuyos quehaceres hace tiempo que desaparecieron llevándose por delante toda una sabiduría popular al respecto, los comentarios que el autor dedica a los productos más destacados de la zona, pero , sobre todo, un emotivo canto a la terreta que, como ya sabemos, tiene muchas veces un agridulce tono melancólico de quien ha perdido mucho más que un sabor:

AIGUA…CI..VÀ!

Aparentemente, nada. un simple cocimiento de cebada vulgar, edulcorado con azúcar de caña y granizado en la heladora. Nada; más, para los alicantinos, tiene una significación tan honda que quizá, no ya compartida, ni siquiera pueda ser comprendida por los extraños; pues, forzoso es reconocer que muchas veces, como ahora, hay una falta de ecuación entre lo baladí de la causa ( personas, paisajes, costumbres, manjares) y la emotividad que su recuerdo nos produce. Padecemos una hiperestesia de nuestra afectividad hacia la terreta.

¿No le ha ocurrido alguna vez, querido don Rafael, hallarse en un país lejano, en tarde bochornosa de estío, sufriendo el tormento de la sed y sentir doblada su añoranza por nuestras cosas de aquí, al pensar, al pensar con cuánta fruición hubiera aliviado el resecor de sus fauces con esta deliciosa maravilla- el frío hecho miel- lograda por el típico refresco alicantino? 

Como homenaje a esta Gastronomía Alicantina nos pareció que lo mejor era poner en práctica uno de sus arroces más afamados: el arroz con salmorreta

arroz caldoso de salmorreta perfecto

 

 

 

 


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Por Ines Butrón
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