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DULCES ENTRE CELOSÍAS. Alfajores, Mantecados, Pan de Cádiz…

 

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 Que Dios anda también entre pucheros es para las monjas andaluzas una verdad absoluta, pues ellas conservan, con el recato y el misterio debidos, las recetas ancestrales de los postres más dulces de Andalucía. Una herencia repostera que se remonta a los tiempos en que la dulcería andalusí se elaboraba a base de miel o caña de azúcar, aceite, harina de trigo, huevos, frutos secos, sobre todo almendras, la ralladura del limón y especias tan orientales como el ajonjolí, la matalahúva, el anís o la canela.

Probablemente los primeros dulces fueron una manera de agradecer donativos y ofrendas de los que vivían fuera de los muros de la clausura a aquellas hermanas que rogaban por la salvación de sus almas pecadoras, aunque  con el tiempo se convirtió en una buena manera de obtener unos ingresos extra y de salvaguardar  una herencia cultural muy valiosa que requiere  como ingredientes básicos la paciencia y la  delicadeza.

 

Cada convento tiene su repertorio de dulces de las que se muestra  orgulloso. Algunos de ellos tienen historias curiosas, como los tocinillos de cielo, creados a partir de las yemas que regalaban los capataces de las bodegas de Jerez, ya que ellos sólo empleaban las claras para clarificar los vinos; el Bienmesabe antequerano elaborado a base de azúcar, almendra molida, huevos, almíbar de cidra, bizcocho y canela por las monjas Clarisas del convento de Belén según una receta de 1635. O los Piononos del convento de Santa Fe, en Granada, un pastelillo emborrachado rematado con crema tostada que la leyenda relaciona con el Papa Pio IX.

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Cada localidad andaluza les ofrecerá su particular forma de entender lo dulce. La lista es inmensa: yemas de San Leandro, de Santa Úrsula, de San Ramón, de Santa Clara, pestiños, cortadillos, bollitos, torrijas, piñonadas, amarguillos, mazapanes, hojaldres, rosquillas, empanadillas de boniato o cidra, tortas de aceite o de almendra, albocabes a base de yema, licor de naranja, chocolate y nuez, magdalenas, bizcotelas, unos bizcochitos ligeros recubiertos de azúcar glas, cocadas o dulces de coco, etc.

 

Cada época del año tiene también su propia lista de postres tradicionales. El turrón o pan de Cádiz, un mazapán relleno de frutas confitadas o cabello de ángel, es propio de la Navidad, de la misma manera que los pestiños son los dulces de Semana Santa por excelencia. Estos últimos  tiene como base una masa de harina que se debe freír en aceite bien caliente,  al igual que muchos postres de influencia morisca como  los churros o calentitos sevillanos, los tejeringos malagueños, las porras, jeringos, mandungos o cohombros.

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Imagen: comidasmagazine.com

La lista debe forzosamente quedar incompleta en este breve recorrido por la dulcería andaluza por evidente falta de espacio. No queremos concluir , sin embargo, este apartado sin mencionar los famosísimos polvorones y mantecados de Estepa, los bizcochos marroquíes de las monjas Concepcionistas Franciscanas de Écija, los naranjines del convento de Santa María del Socorro en Sevilla y, como no, los Alfajores de Medina Sidonia, en Cádiz:
 I.G.P. Alfajor de Medina Sidonia: dulce de tradición árabe de  forma cilíndrica y alargada. Elaborado en el municipio de Medina Sidonia, en pleno Parque Natural de Los Alcornocales., fue fundado por los fenicios y adquirió gran esplendor como Cora Musulmana, hecho  que se tradujo en su tradición gastronómica árabe, un legado que ha llegado hasta nuestros días en forma de exquisita repostería. Para la elaboración de los Alfajores se emplea miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado, cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela.

Fragmento de la Ruta Gastronómica por Andalucía.  Inés Butrón. Salsa Books. 2009.


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Por Ines Butrón
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