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Biografía

Mérida es un festín. El legado Gastronómico romano.

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Imagen: Anfiteatro de Mérida: http://www.nationalgeographic.com.es/destinos/merida

En el año 25 A.C., durante el reinado del emperador Augusto, Publio Casirio funda una de las más bellas e importantes ciudades de todo el imperio: Emérita Augusta. La actual Mérida era el epicentro de la provincia de la Lusitania, provincia imperial  con un destacado papel en la administración de los territorios conquistados, conectada con las ciudades más importantes del norte a través de las calzadas Ab Emérita Caesaraugustam (Mérida- Zaragoza) y ab Emérita Asturicam ( Mérida-Astorga), y colonia de los veteranos licenciados en las legiones V Aulaude y X Gemina. Las ruinas de las grandes villas de estos legionarios – algunas de ellas de miles de hectáreas de extensión-  son una muestra fehaciente del lujo y el poderío de Emérita Augusta.  Construida sobre un antiguo emplazamiento nativo, la actual Mérida (Emérita)  fue equipada con todos los elementos de una ciudad romana típica: una plaza cuadrada o foro, templos, acueductos, un teatro, un anfiteatro y un circo para carreras de cuádrigas. Sus restos permanecen aun en día en pie a pesar de las muchas invasiones, conquistas y reconquistas que ha sufrido la ciudad. Sobre las piedras del templo de Diana y el Arco de Trajano han pateado toda clase  de visitantes más o menos amables que  sintieron, como nosotros hoy en día, cuanto menos veneración y respeto por la cultura y la lengua a la que estamos indisolublemente unidos todos los hablantes de lenguas romances.  Cada año, durante los cálidos  veranos de Extremadura, las desgastadas piedras del anfiteatro romano acogen las mejores muestras del arte y el pensamiento clásico y, cada verano, los restaurantes de la ciudad rescatan y rinden culto a la gastronomía romana en una ciudad que vio posiblemente algunos de los festines más fastuosos del mundo antiguo.

banqueteEvidentemente, en la historia de la alimentación, como en cualquier otro aspecto de la historia de la humanidad, siempre ha habido y siempre habrá diferencias de clases, por tanto, lo que aquí presentamos como un típico banquete romano sólo es aplicable a las clases altas. La dieta del pueblo llano, ciudadanos libres o esclavos, era pobre, rutinaria y escasa (algo de pan con aceite,  legumbres,  poca carne, algunos frutos, secos o frescos, queso y algunos huevos) casi siempre tomada de pie durante el día para no interrumpir las tareas cotidianas  y algo más generosa en raciones e ingredientes al caer la noche, momento en el que se preparaba algún tipo de cocción a base de legumbres, cereales y hortalizas, con un poco de suerte bendecida con algún pedazo de carne de alguna res de dudosa procedencia o un ave de corral que había pasado a mejor vida.

El imperio romano fue desmesurado en todos los aspectos. Contrariamente a la República, a la Roma Imperial le gustaba despilfarrar y mostrar ante los ojos del mundo su poderío en fastuosos banquetes donde se derrochaba por puro placer y  se permitían toda clase de extravagancias que han dado pábulo a una larga y extensísima literatura protagonizada por personajes excesivos y ridículos que llevaron al  imperio al ocaso moral y la ruina económica  mucho antes de que los invasores suevos y vándalos vinieran a dar el tiro de gracia a este orbe romano irremediablemente condenado a  muerte.

el banquete de platónLas  muestras de gastronomía romana que nos han quedado de dichos festines nos dicen mucho acerca de los  fructíferos intercambios comerciales que Roma mantenía con los lugares más alejados del mundo conocido, la cual cosa les permitía ofrecer a los comensales productos realmente exóticos, inimaginables hasta entonces: las gallinas o aves de Persia, las pintadas o gallinas de Guinea, los faisanes llegados del mar Caspio, las higueras de Calcídia y de África, las ciruelas de Damasco, granadas, membrillos y cerezos del Asia Menor, manzanas persas, limoneros de las Hespérides, amén de la riqueza de las especias orientales que tanto agradaban a los romanos y de las cuales dan buena cuenta los grandes gastrónomos de la época como Apicius o Lúculo. La cebolla, el ajo, el coriandro, el comino, la pimienta, el tomillo, el orégano, la escalonia, la raíz de junco, el eneldo, la mejorana, el nardo, el hinojo, las bayas de enebro y la sal, cara y escasa, no podían faltar en un buen ágape al modo romano. Ni el garum, la reina de las salsas. Néstor Luján, en su Historia de la Gastronomía explica a la perfección el valor otorgado a esta preparación culinaria:

El garum es de origen griego, pero fue en Roma donde hizo furor. En el momento de mayor refinamiento el garum era una salsa o liquamen que se hacía con entrañas de diversos pescados, sobremanera la caballa, entrañas que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol, parece ser que algunos mezclaban a estas tripas pececillos enteros que se salaba. Como es natural existían numerosas fórmulas para confeccionar esta salsa. Según todos los textos, la de caballa era considerada como de primera calidad. Otros se preparaban con los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre. Plinio les llama exquisitus licor y putrescentium sanies. A la mezcla del garum se le atribuían cualidades muy saludables, como el excitar el apetito, facilitar la digestión e incluso los médicos componía recetas con esta salsa como medicina. Lo solían preconizar por sus cualidades alimenticias y curativas, sin dudad debidas estas últimas a la presencia de la vitamina antirraquítica propia del hígado y demás vísceras(…) En la época imperial se atribuye como mejor el garum sociarum fabricado en Cartagena.

 

Como podemos comprobar, pues, los habitantes de Emérita Augusta, nuestra actual Mérida,  tenían a su alcance alguno de los lujos gastronómicos mejor considerados en la antigüedad. Un producto español elaborado a partir de las mejores anchoas, lubinas, caballas, morenas o atunes de nuestras costas y por el que podía llegar a pagarse mil piezas de plata los dos congius, algo más de 6 litros. Los peces de río, como el barbo del Tajo,  se consumían también en grandes festines, pues era considerado un alimento para privilegiados. La Cofradía Extremeña de Gastronomía nos recuerda como el barbus-barbus del gran río de Extremadura se degustaba en célebres comidas con, motivo, por ejemplo, de la coronación de emperadores o de haberse proclamado provincia “pacata” o provincia en pax a la Península Ibérica, o en banquetes que celebraban tanto los tribunos como los generales o las distintas divisiones en que la Península se dividía.

Pollos de ToñínPero Roma adoraba además las carnes, sobre todo las de pluma, las de mayor prestigio. En los festines no podían faltar los avestruces, pavos reales, las grullas, los loros y los flamencos, pero también los pollos, los patos, el capón y la pintada, considerada como el manjar más exquisito. Al margen de estas piezas, el lechón, el cabrito y el cordero eran sus animales preferidos. Todos ellos, por cierto bien presentes en las tierras extremeñas donde pacían los mejores ejemplares de Hispania. El buey y la vaca no eran tenidos por animales nobles,  utilizados casi exclusivamente como animales de tiro. El cerdo era tan versátil  y apreciado en la cocina romana como lo ha sido en la culinaria de todos los tiempos. Dicen que Apicius ya señalaba en su tratado de Re Coquinaria la conveniencia de engordarlos con higos, costumbre que en algunos lugares de España, como las Islas Baleares, aún perdura. La raza autóctona de cerdo negro mallorquín se atiborra de higos, frescos y secos, razón por la cual su carne es especialmente dulce y su hígado, hipertrofiado por la ingesta de este fruto, un bocado exquisito a la altura de cualquier paté francés. Los romanos, pues, embutían ya carne picada de cerdo en tripas del animal, secaban y conservaban cuanto podían para asegurarse reservas proteínicas tan necesarias a lo largo de los siglos.

 

La dulcería romana estaba compuesta básicamente por frutos secos y miel, puesto que el azúcar no se aclimató a las tierras hispánicas hasta que los árabes no la introdujeron en la Península como un exotismo culinario más llegado desde Persia. La miel, el edulcorante por excelencia, no solo estaba presente en la repostería más habitual, sino incluso en las bebidas más corrientes. Los vinos, españoles, griegos o italianos,  por ejemplo, solían mezclarse con miel y especias y solo se bebían al final del banquete, momento en que empezaban los festejos posteriores a la cena. Entonces los invitados se dejaban llevar por los placeres de Baco. Recostados sobre el brazo izquierdo, comían frutas de todo tipo, sobre todo uvas, melones, e higos, disfrutaban de espectáculos de música y danza y veían salir el sol con las últimas copas aún por vaciar.

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Para finalizar este breve retablo de la alimentación en la Extremadura romana les transcribo el menú de un banquete celebrado entre los años 74 y 63 A.C.  con motivo de la  toma de posesión de un Pontífice Máximo:

“Los entremeses eran un  retablo de erizos de mar, ostras frescas a discreción, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; luego venían diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos como papahigos y hortelanos, riñones de ciervo y de jabalí, aves empanadas. Los grandes platos eran  pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y de pescados preparados en diversas sazones, liebres y aves asadas.”

Inés Butrón. Fragmento  del libro Ruta Gastronómica por Extremadura.

 

 


1 comentario
Inés B

junio 23, 2012 @ 10:16

Reply

Sobre todo una siesta…. y después disfrutar de la Mérida nocturna, las luces, el río, las piedras viejas, los grillos, el jamón sudado, las ventanas abiertas y, al fondo, una tragedia. ¡Pobre Electra!

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Por Ines Butrón
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