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Biografía
alimentaria 23

Comer sin fogones: homenaje a las buenas conservas.

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 Conservas! Tienes la despensa repleta de conservas!
Sí. No suelo cocinar, de hecho, ni siquiera tengo cocina. Con unas conservas y unas latas  nos apañamos.

Y le puso sobre la mesa, mantel  blanco y servilletas de hilo, flor en jarrón languideciendo al trote de la madrugada, una lata de caviar de Beluga que le dio mucho asco, una de cangrejo ruso,  rosa y prepotente, algo parecido a un tubo  vestido por modisto francés,  morado, con cinta negra alrededor de una oca  blanquísima que agonizó en lengua d’oc, al lado,  unas espantosas uñas  que se agarraron fuerte en A Costa da Morte y un pez espada comprimido como en tarro de laboratorio.

Creía que me servirías una fabada. Perdona si este pensamiento te ofende.

Para nada, hay latas y latas, conservas por las que pagaría una fortuna. La humanidad ha gastado mucho ingenio en encerrar en un pequeño bote sus mejores tesoros culinarios. Las latas han salvado vidas y han hecho que  otras muchas  descubrieran el placer en un frasco. Ven conmigo

doradas toñín

Imagen: Toni Butrón

Y la llevó de la mano a su despensa, al museo de la conserva.  Las mermeladas inglesas tenían colores vivísimos con los que pintar una campiña muy british. Las perdices escabechadas supuraban olor a tomillo manchego. Los berberechos de las rías eran jugosos bivalvos con los que empezar una mañana de domingo soleada, las ostras en escabeche blanco y las angulas,  un lujo de tierras agrestes. El salmón marinado,  grasiento, llenito de eneldo, tenía un lugar de honor, no en vano venció al oso y al río. Los atunes rojos de almadraba, la melva canutera, el bonito del norte y las anchoas del cantábrico se apiñaban junto a los pimientos de Lodosa, las alcachofas de Tudela y los espárragos patrios, como esperando su turno en una  coreografía de sabores que el anfitrión conocía bien. El cassoulet le llamó la atención. Una legumbre que se deja acompañar de un pato y se riega con un vino  Burdeos es un potaje  muy señorial, pensó. La grandeur  pasa a veces por las cazuelas des paysans.  Cajas de galletas bretonas untadas en mantequilla y chocolates belgas y suizos ocupaban el último rincón. Final de fiesta, murmuró. Dulces monjiles le enseñaron la mística gastronómica.

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Has abierto alguna vez una lata de sardinas en escabeche en la soledad de una noche? No es tan patético como imaginas. Las compré en Baiona junto con unas latas de navajas gallegas de primera calidad. Si tengo un buen pan de espelta, un tomate raf y unas hojas de roble, me doy un buen festín. También me reservo cervezas monacales para la ocasión. Las compré en Bruselas después de mucho insistir.

Crees que se puede ser un buen gourmet comiendo sólo latas y conservas?

Debes ser un buen buscador de  tesoros enlatados. Reconocer las falsas de las auténticas, la estafa de la obra bien hecha, conocer las  maravillas que cada país encierra en sus frascos, viajar y esconder en tu  maleta restos de una civilización culinaria en forma de tarro, probar con los dedos lo que intuiste en un encuentro fortuito, transformar cuando lo creas oportuno, mezclar con otras compañías para resaltar el conjunto.  Yo nunca recurro al engrudo precocinado si tengo a mi disposición un morteruelo de cuenca bien conservado, y si quiero una noche especial, te daré pequeñas dosis de pócimas mágicas para que exploten  en tu boca todos los océanos:   huevas de pez volador o  un caviar de erizos.

Te sirvo Chateau Petrus. Ya hemos hablado demasiado.


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Por Ines Butrón
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