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estofado

Suculentos estofados: del cordero a la sepia.

¿Qué es un estofado? Aquel plato, normalmente de carne, que se prepara junto con  un buen sofrito de verduras, hortalizas, legumbres,  setas,  y que cuece en poco jugo, lentamente, con la olla tapada o a medio tapar para que no pierda sus jugos, y se acompaña de patatas o legumbres que se añaden al estofado poco tiempo antes de finalizar una preparación suculenta, paciente y de sabores concentrados. 

A pesar de su mala fama ( todo lo que cuece en una olla a fuego lento nos asusta) es una técnica muy  fácil y versátil que ha dado grandes platos de tradición popular como el Ragout de ternera , los rabos de toro a la cordobesa y todas esas calderetas pastoriles extremeñas que a tantos han dado de comer durante siglos.

Cuando decido hacer un estofado me suelo guiar por la oferta del mercado, es decir, puedo elegir una pieza de ternera que me encaje bien en el presupuesto, o, incluso un rabo de cerdo que ese día me parezca fresco y carnoso, un ossobuco de pavo para hacer un estofado menos grasiento o, a veces, una sepia, de esas grandes y frescas que se comen en Andalucía con alcachofas, papatas y guisantes.

En cualquier caso, el proceso es el mismo:  dorar la carne en una cazuela  u olla en  aceite de oliva, en el mismo aceite preparar un buen sofrito de cebolla y ajo, zanahoria, un poco de tomate ( opcional), un vasito de aquel licor o vino que le vaya bien- vino blanco, tinto, vi ranci, brandy, cerveza negra, etc- que ayudará a desglasar, alguna hierba aromática- tomillo, romero, perejil, laurel- , unas patatas cortadas a dados o, quizás, algunas judías blancas cocidas. El tiempo de cocción variará según la pieza estofada, así que, una vez elaborada la primera fase, deja cocer con paciencia todo el conjunto en un buen fondo de carne y siéntate a ver una película.   El resultado ha de ser siempre un plato caliente, muy tierno, sabroso. Se puede hacer con antelación, de hecho, es aconsejable, porque el reposo potencia los sabores. Ideal, en definitiva, para ágapes de muchos comensales.

Estos son algunos de mis estofados favoritos:

Caldereta de cordero con judías del ganxet

caldereta de xai

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Estofado de pavo

estofado pavo6

Para este estofado he elegido una parte del pavo resistente, que necesita larga cocción. Como siempre lo he dorado en aceite de oliva después de pasarlo un poco por harina, he preparado un sofrito sencillo, con mucha cebolla, puerros, zanahorias, y vino blanco, y he dejado cocer aproximadamente una hora y cuarto hasta que ha quedado tierno. Después he añadido las patatas chascadas para que suelten la fécula, he añadido guisantes en los últimos minutos unas cuantas habas, un poco de hierbabuena o menta y he  cubierto con un caldo de pollo o verduras. Lo he dejado cocer 20 minutos más.

El hecho de escoger una carne como el pavo no significa que nuestro estofado sea menos suculento. Este otro, por ejemplo, es de lo más apetitoso. Estofado de pavo con llanegues 

pavoi estofado

Estofado de rabo de cerdo

rabo de cerdo

 Este  sí es, por el tipo de pieza que vamos a cocinar,  un suculento estofado que necesita larga cocción- más de dos horas- pero es buenísimo y barato como pocos. Has de empezara dorando el rabo cortado a trozos y después, en el mismo aceite, haz un buen sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón, dulce o picante. Añade un buen vino tinto, tomillo y romero y, cuando se evapore el alcohol, cubre de agua o caldo y  deja cocer. Añade, como siempre, las patatas al final.

 Estofado de sepias con alcachofas y patatas

sepia con patatas

 Y, finalmente, el más suculento de los estofados, el que se hacía en mi casa más menudo y por eso le tengo un aprecio especial: Estofado de ternera a la cerveza negra.

estofado


2 comentarios
Recetas de cocina casera

marzo 13, 2014 @ 12:54

Reply

Me encanta el estofado de pavo, justamente lo hice el domingo pasado y todos quedaron encantados, claro que yo use una receta distinta que es la que se suele usar en mi familia desde hace años.

atable

marzo 14, 2014 @ 08:31

Reply

De eso se trata, de que cada uno aplique la receta que más le guste y la que esté más arraigada en su familia. Las recetas son sólo sugerencias a partir de una misma técnica, en este caso, estofar.
Gracias por entrar en Atable.es

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Por Ines Butrón
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