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Biografía

De tripas, corazón: tripa de bacalao con judías del ganxet y callos de ternera con garbanzos.

tripa de bacalla 2

Tripa de bacalao con judías del Ganxet.

En la cocina, como  en casi cualquier ámbito de la vida, el coraje es una virtud imprescindible.  Como la paciencia y la generosidad, la fuerza  y el coraje van de la mano entre fogones. Los grandes cocineros saben que  no es lo mismo el temor  que la cautela, ingrediente básico,  que el miedo no enciende los fuegos,  porque  al temor siempre lo atiza  algún viento adverso. Si el corazón pone la maestría y el genio, las tripas ponen la decisión y el ímpetu.

Me encanta lo visceral fuera y dentro de mi cocina, me cansan los corsés, las máscaras, la cortesía monjil. Me deleito, cuando la vida me da tregua, de los placeres de las tripas, no importa si son de cordero, de bacalao, de ternera o cerdo. Todo está tan lleno de gelatinosa sustancia, de especias ardientes, de legumbres mantecosas, de encarnados sofritos…. Son recetas con elementos básicos, de poca alcurnia, elementales, descartados por las élites alimenticias y aprovechadas hasta su máxima expresión por el populacho, que hizo de ellas preparaciones excelsas, de esas  que hoy  desean algunos  en sus  sueños  más perversos, cuando se liberan de la mano que les da de comer.

Del bacalao, igual que del cerdo, se aprovechó absolutamente todo en una época en la que la proteína de los días de abstinencia– muchos más de los que hoy imaginamos- surgía de este secajo de los mares de horrible aspecto. En realidad, la llamada tripa es la vejiga natatoria de este animal y es, junto con las cocochas, uno de los bocados más suaves, jugosos y deliciosos que pueda aportar este pescado del Norte. Su precio ha subido enormemente en estos últimos años, como todo lo que se revaloriza según las modas gastronómicas y el baile de la oferta y la demanda ( 24 euros kilo, en esta ocasión) pero no es necesario comprar una gran cantidad, sobre todo si se ha de mezclar con judías.

He aquí nuestra receta de tripa de bacallà con judías del ganxet para 4 personas : 

En primer lugar has de poner el 1/4 de   tripas  a desalar durante un par de días. La noche anterior también pondrás a remojo  unos 200 gr. de judías.

Al día siguiente, hierve durante unos 15 minutos la tripa con un par de hojas de laurel y reserva el agua.

Cuece también las judías del ganxet  con un par de dientes de ajo, laurel y un chorro de aceite de oliva. Con una hora, aprox, bastará.

Prepara un buen sofrito con  aceite de oliva, abundante cebolla, ajos, tomate y una cucharada de ñora deshidratada o pimentón. Si te gusta el picante, avanti! También puedes añadir un par de cayenas. Nosotros hemos optado por la canela en rama, que le da un contrapunto exótico y dulzón muy interesante.

Cuando todo te parezca una mermelada bien sabrosa y concentrada, añade un vasito de vino blanco  y deja reducir.

Cuando lo tengas listo, vuelca a la cazuela las judías escurridas, la tripa de bacalao con un poquito de su caldo colado y dale un hervor de 7 u 8 minutos para que todos los sabores se entrelacen. Añade un poquito de perejil picado o cebollino en cada platillo para refrescar la imagen y el paladar.

callos mejorados

Callos, cap- i- porta y garbanzos

Esta es una receta tan charnega que es casi una loa a la fusión cultural a través de la cocina. De hecho, ninguna otra ha demostrado ser tan eficaz.

 Es una oda a la valentía de aquellos que no hicieron ascos a los entresijos, los menudos, la casquería o  les despulles, es el ejemplo perfecto del coraje culinario, de la osadía hecha comestible, de la visceralidad como eje y motor de los mayores logros y placeres.

Nosotros hemos mezclado ingredientes de aquí y allá, hemos juntado mares y montañas en este plato que tiene muchos paisajes, muchas lenguas y los mismos estómagos impacientes. A la receta clásica del cap-i- pota catalán,  le  hemos añadido también el picante más explosivo de la madrileña receta con una guindilla y buen saludo de pimienta en grano, hemos descartado chorizo y morcilla porque ya tiene abundante muestra de la cabeza y las patas – cap-i- pota- de ternera,  pero, en cambio,  no hemos escatimado en pimentón de la Vera versión picante  que, con su sabor ahumado, recuerda a los chorizos en el conjunto final. Y,  para que no falte nuestro legado andalusí, le hemos regalado a este plato una refrescante  ramita de hierbabuena y una pizca de comino molido.

Para comer con cuchara de plata, como en Lhardy, o para mojar pan hasta que se vea el fondo del plato, los callos están buenos cuando piden vino y te dejan los labios como cuando te besa una chochona con los labios muy rosas.


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Por Ines Butrón
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